春天的正确打开方式——吃春菜！
大地回春 草木萌动
期待的春暖花开如约而来
这一次我们换种方式
先从餐桌上体味春天
待疫情结束后
再去畅游无限的春光
香 椿
溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜
每逢冬去秋来，春风一吹
香椿芽就悄悄地从树上冒出头来
乡下的人们便会带着长长的钩子
指着香椿的嫩芽轻轻一勾
椿芽便落下枝头，成为盘中之物
打香椿头也很有讲究，谷雨前椿头最嫩
最好打侧枝和旁边逸出的将舒未舒的芽叶
不去碰主枝顶端壮实的椿头
若打下的香椿头一时吃不完
就晾干腌起，放入吸水坛子封好以保鲜香
香椿吃法也很多
可以凉拌、入汤、清炒、腌制等
无论是哪一种做法，皆无需加入葱姜
只凭其本身醇厚的气味，便让人齿颊生香
香椿拌豆干
香椿切碎，豆干切丁
淋上一点香油，撒上一点盐
清新绿意由嘴入鼻
这一口算是咬住了春天
香椿蛋饼
将香椿嫩芽摘下切碎
混合着面粉、蛋液成糊
锅中热油，倒入面糊，煎至两面金黄
香椿的清香夹杂着浓郁的蛋香
向人们传递着春天到来的信息
炸香椿鱼儿
洗净的香椿，加盐后揉成条状
沾匀鸡蛋面糊放入热油里炸至酥松香脆
佐以胡椒盐入味，口感咸酥脆香
比吃肉还过瘾，是孩子们爱吃的零食
荠 菜
城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花
南方人最熟悉的春菜，大概就是荠菜了
荠菜又名地菜，俗称“百岁羹”
它几乎是春菜里最早冒头的
只消一阵春雨便布满了田野
辛弃疾有两首词是有关荠菜的：
“春在溪头荠菜花”和“春入平原荠菜花”
生机勃勃的荠菜花就是春天的使者
古时谚语也有:“三春戴荠花,桃李羞繁华。”
意思是荠菜花花戴在头上非常漂亮
连鲜艳的桃李花也会感到逊色
汪曾祺在《故乡的野菜》中也提及荠菜：
“ 荠菜是野菜，但在我的家乡却是可以上席的。
荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌加姜米，
浇以麻油酱醋，或用虾米，或不用，均可。
这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀。
拌荠菜总是受欢迎的，吃个新鲜。”
荠菜肉丝炒年糕，亦饭亦菜
小碎末的荠菜叶附着在年糕片上
咬下去一口软糯一口清香
是上海人眼中的百搭家常菜
鲜嫩的荠菜最常被人用来包饺子、馄饨
十字花科植物，非常特别的春天味道
一无腥苦，二无怪味，还有点淡淡清香
一旦品出其中的甘甜，便再也忘不掉了
春 笋
嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金
笋在我国自古被当作“菜中珍品”
唐太宗就很喜欢吃笋
每逢春笋上市，总要召集群臣一起品笋宴
并以笋来象征国事昌盛
比喻大唐天下人才辈出
犹如“雨后春笋”一样蓬勃生发
笋一年四季皆有
不同季节的笋滋味和口感有所不同
春笋伴着贵如油的春雨而生
吸饱了泥土芬芳和春雨滋润的春笋
肉质细嫩，水分充足
用手掐一下根部都能掐出汁来
笋肉微黄但尤为细嫩
嚼起来嫩中还带有层次
“片儿川”，杭州人钟意的老味道
面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成
笋的鲜味需要在做熟后才会溢出
而且当不同的鲜与鲜相遇
效果会叠加，发生1 +1>2的效果
最经典的例子当属腌笃鲜
腌制好的五花肉与新鲜出土的春笋
洗净，切片，经小火慢煮，慢煮......
腌笃鲜，小火慢煮咕嘟咕嘟咕嘟
是春天最好听的声音
待油脂融入笋肉，笃成一锅汤汁鲜香
万物复苏的杭帮菜，人间值得
莴 苣
决明才一方，莴苣连数席
常言说“春令莴笋似黄金”
尤其是北方的气候相对寒冷
整个冬天能吃到的蔬菜
除了胡萝卜，就是大白菜
因此对春菜的期盼尤为殷切
莴苣有“迎春彩”的美称，即便足不出户
看着莴笋那一抹鲜嫩的绿
再品尝那一口利落的脆
便也不辜负大好的春光了
初春时节，正是莴苣最鲜嫩的时候
或生吃，或切丝凉拌，或切片清炒
做法很简单，但人们却吃得有滋有味
川渝地区的江湖馆子里
有一道开胃爽口菜叫“活捉凤尾”
人们捉不住藏在阳光、微风里的春天
便换了一种方式去捉春天的莴笋尖
这道菜的做法也十分简单
取新鲜的莴笋嫩叶洗净沥干水之后
加上葱、蒜、白糖、陈醋、
油辣椒、麻油、花椒面等调味料拌匀即可
重点不在于火爆
而在于麻辣刺激中陡然起舞的清鲜
菠 菜
北方苦寒今未已，雪底菠薐如铁甲
贞观年间，尼泊尔国王从西域菠薐国
带回一种珍稀菜蔬进献唐太宗
叶碧翠，根红艳，人皆呼为波薐菜
古代人也称菠菜为“红嘴绿鹦哥”
虽说春天的菠菜长得不如秋菠茁壮
但此时的菠菜连根带叶都是最鲜嫩的
焯水去除涩味，简单放调味料凉拌
就是一盘应季的好菜
共和国开国第一宴中也有一道冷菜
叫四宝菠菜，此菜四色分明
菠菜翠绿，竹笋白嫩，香菇鹅黄，火腿红润
用清水洗净后分别切丁在沸水中焯熟
最后细盐味精香油等调料拌匀，一番调和后
碧玉盈盘，红黄白点缀其间
缤纷的色彩好似春花竞相开放
榆钱 & 洋槐花
阳春三月麦苗鲜，童子携筐摘榆钱
“道旁榆荚巧似钱，摘来沽酒君肯否？”
诗人岑参形象地写出了榆钱的形状：
宛若铜钱
又因为“榆钱”与“余钱”同音
以前的农家人为了讨个好彩头
会在院子里大多种着榆树
吃榆钱因而就有了“余钱”的说法
榆钱饭当属榆钱最家常的做法
九成的榆钱搅合一成的玉米面
上屉锅里蒸，水一开花就算熟
蒸好的榆钱，倒上油辣子和蒜泥
用盐一拌合就可以开吃
淡淡的榆钱香是儿时春天最经典的味道
吃罢榆钱，洋槐花也就开了
钩榆钱，捋槐花
只有这个时候爬树不被长辈们训斥
呼童采槐花，落英满空庭
摘洋槐花也要看准时机
花没开不能摘，全是骨朵，香气没出来
花盛开了也不能摘，开得太过，香气都散了
要摘就摘半开未开的，香气口感都刚刚好
花朵像一串串的风铃，挂在树干上
用一根长竹竿，一头绑上铁钩
把树枝拉低，然后一把一把地把洋槐花捋下来
选择花骨朵状态的洋槐花洗净
与适量面粉、五香粉和盐，搅拌均匀
放入笼屉上蒸8～10分钟取出打散加入蒜瓣、辣椒、小葱丝最后“嗞啦”一声的油泼为麦饭注入灵魂韭 菜
夜雨剪春韭，新炊间黄粱
春季是吃韭菜的最佳时节
李时珍在《本草纲目》中说：
韭菜“乃菜中最有益者”、“春日佳蔬韭为先”
春天的韭菜叶似翡翠，根如白玉
脆嫩鲜美，清香馥郁
无论如何烹煮都是好吃至极
尤其是春天的第一茬韭菜
必得在清晨带着露水剪下
会吃的人称之为“头刀韭菜”，鲜香无比
如果等到中午再剪下，滋味就大打折扣了
也就是古谚语中常说的
“ 触露不搯葵，日中不剪韭 ”
韭菜盒子是是我国北方地区传统美食
若是清炒，鸡蛋、豆芽、豆干都是绝佳的搭档
在锅里稍微的翻炒，香味立马就散发出来了
要注意的是，炒韭菜应急火快炒
若加热过久，叶变软，鲜味就略差了一些
《中国国家地理》2015.08 摄影：张小宁
我国广西三江县高友村侗寨种植的韭菜
硕大肥美，远近驰名
这里传承了用韭菜进行春祀的古老习俗
每年“谷雨”时节会举行隆重的“韭菜节”
在这天，必吃的一道菜就是“谷雨油茶”
每个碗有序地排列，放上韭菜
挨个添上熬好的茶水后端上桌
同时桌上还会摆放白米花、黄油果等食品
与点缀着青青韭菜的茶碗相映成画
这个春天，让我们先从舌尖感受
待抗疫结束后，再去畅游无限春光
借用朱自清先生的一句话：
一年之计在于春，刚起头儿，
有的是工夫，有的是希望。
参考资料：
《中华遗产》2018年01期 撰文：王光
《中国国家地理》 2015年08期 撰文：覃妮娜
二十四节气之春分
假如春天“骗”了你
来源：中国国家地理微信公众号
责编：秦辰宇审核：郭立